Miért kezdte Gabrielle Hamilton séf a kenyeret sütni fiainak a karantén alatt
Étel
Gentl és Hyers A kenyér bánatunk révén fenntart minket, és öröm idején összehoz minket. Aromája önmagában elég ahhoz, hogy a megelégedettség és a kapcsolat erőteljes emlékeit idézze fel. Az alázatos vágott anyaggal való elégedettségünk pedig csak akkor mélyül el, amikor friss a saját konyhánkból. Húzza fel a széket, miközben Gabrielle Hamilton séf elsajátítja fiai álmainak kenyerét.
Egészen a közelmúltig elfoglalt szakács voltam, és hosszú órákat dolgoztam New York-i éttermemben. Van két tizenéves fiúm, akik megosztott felügyeleti rendet működtetnek apjuk otthona és az enyém között; szakértő, kulcsfontosságú gyerekek, akik önmagukban szoktak felébredni az iskolába, megteszik, amit meg kell, és eljutnak oda, ahol lenniük kell. Egy csipetnyi esetben - és voltak már néhányan - tudják, hogyan kell rögzíteni egy tál tortellinit vagy egy tányér túl könnyű tojást.
Kapcsolódó történetek
Milyen egy pandémiát jósolni regényedben 
A legjobb könyvek, amelyeket el kell olvasni társadalmi távolságtartás alatt 
A tavaszi olvasás legjobb könyvei közül 28 Szeretem főzni a „teljes és komoly ételeiket”, ahogy én hívom őket, a velük töltött három nap alatt: sült csirke és barna vaj karfiol; bordaszem steakek forró öntöttvas serpenyőben, szójaszósz-brokkolival és Pommes Anna ropogós körteivel. De ezek a kisfiúk megmondják: soha nem láttak még egy cipót házi kenyeret kijönni a sütőnkből. Ez csak nem az én dolgom.
Most hirtelen egész nap együtt vagyunk karanténban minden nap, improvizálva ezen az új és könyörtelen közelségen keresztül. Ahogy a hetek végtelenül összecsavarodnak egymásba, egy dolog tagadhatatlan: Az ilyen magánélethez és autonómiához szokott fiúknak nincs szükségük hirtelen helikopteres anyára. Az újonnan élesen összpontosított osztályzatomra, higiéniájukra és számítógépes idejükre komoran, szemforgatással és határozottan csukott ajtókkal fogadtam. Ahhoz, hogy visszacsábítsam őket, lágyabb megközelítésre volt szükségem: elkezdtem sütni a kaiser tekercseket - tojáshoz, szalonnához és sajtos reggeli szendvicsekhez; füstölt lazac vagy szalámi és krémsajt magasra halmozott ebédre; mint hamburger zsemlét vacsoránál.
'Ha a belső életükről folytatott érdemi beszélgetés reményében csalogatom őket a szobájukból, akkor olyan tökéletes kaiser tekercsekre van szükségem, mint a delikátéból.'
A bolti kaiser tekercsek voltak a platonikus ideálunk. A kézműves pékek kedvelhetik sűrű, rágós és kérges kenyerüket; a fiaim nem. Ha a belső életükről folytatott érdemi beszélgetés reményében csalogatom őket a szobájukból, akkor olyan tökéletes kaiser tekercsekre van szükségem, mint a csemegeboltból. Pamut belső terek, száraz, poros kupolák, könnyűek és üregesek a kezedben, lóhere leveles mintájú tetejükön mák vagy kukoricaliszt szóródik szét.
Ezeket szinte lehetetlen otthon megszerezni, mert nem tudjuk megismételni az ipari gépeket, amelyek olyan gyorsan és olyan keményen gyúrják a tésztát. A cél egy fantasztikusan sima és rugalmas tészta, amely tapadósan tapad, anélkül, hogy az ujjaihoz tapadna. Amikor friss tészta tésztát készítünk, a „csókról” beszélünk, amely tudatja Önnel, hogy a dagasztás után elérte a megfelelő állagot. Erős, de rugalmas tésztatésztával nyomja meg hüvelykujjával, és a kioldás olyan, mint egy gyors pofon az arcán. De a kaiser tekercses tésztával - amelyben van egy kis lágy vaj, valamint tojás, meleg víz és egy kanál cukor - csak akkor van igaza, amikor kissé „rászorul” vagy ragaszkodik, ez a csók.
Gentl és Hyers Ha a tésztát a zsírozott munkafelületre fordítja, akkor bepillantást enged a csodába, hogy hogyan fog kinézni, ha megsült. Amikor a tészta lehúzódik a pihenő tálból, melegen és egy törülköző alatt fészkelődik, apró buborékos erjedését végzi, szálak pókhálója jelenik meg, például amikor a gumi elakad a forró járdán, és felemeli a cipőjét.
A golyók formálása olyan, mintha kikeltük volna ezeket a meleg és illatos, gyengéd lényeket. Az ötödik adaghoz annyi nap alatt magabiztos és szakértő vagyok: az első emelkedés után lemérem a tésztámat, majd a súlyt egyenlően elosztom hatmal, tökéletes 123 grammos adagokban leszorítva. Ezután óvatosan formázom őket, nagyjából ugyanazzal a mozgatással és mozgatással, amellyel a térdzoknit párjával együtt felhúzhatjuk, majd sütés előtt erősen megnyomom egy kaiser-bélyegzővel.
Van valami kromoszómás szempontból kielégítő az élesztős tészta illatában, miközben a nap melegében az ablakpárkányon emelkedik. És van valami elegánsan allegorikus abban, ahogy az élesztő lassan virágzik a szennyezett vízben, de dühös és őrjöngővé válik, amint eteted vele a cukorszórást, nem úgy, ahogy a legkisebbem hirtelen elkezdett fecsegni és járkálni a konyhában, amikor volt egy marék savanyú cukor. Az is nagyon szórakoztató, amikor látod, hogy a tinédzserek arca felcsillan, és hallani, ahogy felkiáltanak: „Yo, whaat? Házi kaiserek? Ezek tűz! ” Nem akarnak hirtelen egész nap velem lógni, de én képes vagyok előállítani ezt a kisebb csodát anélkül, hogy veszélyeztetném a deli kirándulást, és ez nekem most elég.
Arthur Liszt királytól adaptált Kaiser Rolls
KÉSZÍT : 6 tekercs
TELJES IDŐ : 3 óra
& frac34; csésze langyos vizet
1 & frac12; tsp. aktív száraz élesztő (granulált)
1 teáskanál cukor
3 csésze univerzális liszt
1 & frac12; tsp. só
1 nagy tojás, szobahőmérsékleten
3 evőkanál. sózatlan vaj, megpuhult
Tej vagy mandula tej
1 evőkanál mák
1 evőkanál kukoricaliszt
- Az állványos keverő edényébe adjunk hozzá langyos vizet. Szórjuk meg az élesztőt, majd a cukrot vízzel, és hagyjuk állni, amíg az élesztő habosodni kezd, néhány percig.
- Adjon hozzá lisztet, sót, tojást és vajat, és a kenyérhorgon rögzítve keverje össze és gyúrja a tésztát a legkisebb sebességgel öt percig; meleg, puha, kissé ragacsos és kissé zsíros lesz.
- Vigye át a tésztát egy kikent tálba, és lazán tegyen egy tiszta, száraz törülközőt a tetejére, érintse meg a tésztát. A fedett tálat meleg helyre tesszük, és 1 órán át hagyjuk kelni a tésztát; egyenletesen felfújja és puffad.
- Óvatosan fordítsa ki a tésztát egy kikent munkafelületre, és ossza fel 6 egyenlő darabra. Alakítson egy sima, kerek gömböt, és helyezze egyenletesen elosztva a kikent süteménylapra. Középre helyez egy Kaiser-bélyegzőt (amelyet a pékségek használnak a klasszikus örvény kialakításának felnyomásához) minden golyó fölé, és szilárdan összepréselje, mély benyomást hagyva, de ne vágjon végig. Ha nincs bélyegzője, enyhén kikent kezével nyomja le erősen az egyes gömböket, hogy koronggá simuljon, majd egy új, egyenes élű borotvapengével tésztává vágjon egy százszorszép kerék mintát. A tekercseket lazán takarja le konyharuhával, és tegye meleg helyre, hogy 60 percig keljenek.
- Fedje fel a tekercseket, és melegítse a sütőt 425 F-ra, középen állvánnyal. A tekercseket nagyon óvatosan kenje meg tejjel, majd szórja meg kukoricadarával és néhány mákkal. Süssük 17 percig, vagy amíg aranybarna lesz, és azonnal kapcsoljuk ki a sütőt. Hagyja nyitva a sütő ajtaját néhány percig, hogy lehűljön, majd csukja be, és hagyja a tekercseket tíz percig pihenni a sütőben. Tálalás előtt vegye ki és hagyja teljesen kihűlni egy állványon - kissé üregesnek kell lennie, amikor a körmével megérinti őket.
Melegítse elő a sütőt további három kenyérreceptért, amelyet otthon kipróbálhat, jóvoltából Minden nap szombat szerző Sarah Copeland.
Kovászbál
KÉSZÍT : 2 kenyér
TELJES IDŐ : 10 óra, a korrektúrával együtt
1 'sup1;' frasl; 3 csésze (kb. 300 gramm) aktív (táplált) kovászos indító, szobahőmérsékleten
5 & frac12; csésze (kb. 700 gramm) fehérítetlen univerzális vagy teljes kiőrlésű liszt
2 csésze plusz 2 evőkanál. (kb. 480 gramm) szűrt vizet
2 & frac12; tsp. (15 gramm) finom tengeri só Extra szűz olívaolaj, zsírozáshoz
A liszten és a vízen kívül alig több ember évszázadok óta kézzel készíti a kovászot. Bár a folyamat nem egészen olyan egyszerű, mint az összetevők, a kérges, gubancos eredmények megéri a törekvést.
GENTL ÉS HYERS- Egy nagy tálban keverje össze a kovász indítószert, a lisztet és a vizet a kezével vagy egy nagy kanállal, hogy nedves, bozontos tésztát készítsen (látható csomók nélkül). Fedje le a tálat lazán egy konyharuhával, és tegye félre szobahőmérsékleten pihenni.
- 30 perc elteltével sózzuk meg, és kézzel lazán gyúrjuk össze, hogy tésztává váljon. Vigye át egy enyhén olajozott tálba, amely körülbelül kétszer akkora, mint a tészta, a legsimább oldallal felfelé, és pihenjen 30 percig.
- Helyezze a tésztát egy tiszta, száraz felületre, és hajtsa az oldalakat betűszerűen. Ismételje meg az ellenkező oldalakkal. Tegye vissza a tálba, sima oldalával felfelé, lazán takarja le egy törülközővel, és pihenjen további 30 percig. Ismételje meg ezeket a lépéseket - tésztát hajtogatva és 30 percenként további 3 alkalommal visszahelyezi a tálba (ez összesen 2 órát vesz igénybe).
- Ossza fel a tésztát 2 egyenletes darabra, és formázza mindegyikből golyót azáltal, hogy az esetleges laza széleket aláhúzza, alulról kezével megtámasztja, és kissé meghúzza a felületet, hogy sima oldalú, kerek, kupolás alakú legyen.
- Készítsen elő 2 korrektív kosarat, vagy béleljen ki 2 nagy fémtálat tiszta, száraz edénytörölközőkkel. A törülközőket nagylelkűen és egyenletesen liszttel kell megakadályozni. Helyezze a tésztát sima oldalával lefelé tálkákba (ez lesz a megsült kenyér teteje), a tészta tetejét porolja be több liszttel, és takarja le az edénytörölköző széleit, lazán ragadja meg, hogy levegő ne érje a kenyeret, de rengeteg hely van az emelkedésre. (Ezen a ponton akár 24 órára is hűtőszekrénybe teheti, a próba elkészítése előtt.)
- Ellenőrzés céljából hagyja a tésztát szobahőmérsékleten megemelkedni, amíg meg nem duplázódik, 1 & frac12; 2 óráig. Amikor az emelkedésnek 30 perce van hátra, melegítse elő a sütőt 475 ° -ra. Helyezzen egy nagy sütőkövet, ha van, a sütő alsó harmadára, és helyezzen egy magas oldalú tepsit a sütő padlójára. Közben forraljon fel egy vízforralót vagy egy edény vizet, és 2 holland sütőt vagy öntöttvas edényt enyhén liszttel poroljon meg. 1 tálat készítsen egy előkészített serpenyőbe, a tészta sima oldala felfelé nézzen (óvatosan húzza le a törülközőt, hogy megakadályozza a tapadást). Ismételje meg a megmaradt edénnyel.
- Tiszta, éles borotvával vagy nagyon éles fogazott késsel készítsen 4 vagy 5 gyors, mély, magabiztos rést a tészta tetején (ez lehetővé teszi a kenyér teljes emelkedését és kitágulását, és mintázatot eredményez a tetején). Fedje le a holland sütőket fedeleikkel, ha vannak ilyenek, biztosítva, hogy bőven legyen hely az emelkedésre.
- Helyezze mindkét kenyeret sütőbe, közvetlenül a sütőkőre, ha használja. Gyorsan öntsön forrásban lévő vizet a sütő aljára helyezett sütőlemezbe (ügyelve arra, hogy ne csobbanjon kenyérre), majd csukja be az ajtót a gőz megkötésére. 20 percig sütjük. Ha használja, vegye le a fedeleket a holland sütőkről, és zárja le a sütőt. Folytassa a kenyérsütést, szükség szerint balról jobbra fordulva, amíg egy mély aranybarna kéreg egyenletesen nem alakul ki mindkettőn, még 10-20 percig.
- Vegye ki az edényeket a sütőből, és üsse meg a kenyeret - üregesnek kell lennie. Fordítsa a kenyereket egy tepsibe, és legalább 1 órán át hűtse le, mielőtt felszeletelné és tálalná.
JOBBRA KEZDJE : A kovászos „előétel” erjesztett tészta - ennek az aláírásnak a forrása. Megvásárolhatja a tiédet (a Copeland King Arthur Liszt Classic Fresh Starter ajánlását ajánlja, 9 dollár; kingarthurflour.com), vagy saját maga is elkészítheti (Arthur király recepteket kínál a webhelyén). Akárhogy is, Copeland szerint körülbelül 1 csészére lesz szüksége, és meg kell:
TÁPLÁLJON ELSŐRE: Legalább hetente kétszer és mindig használat előtt. A sütés előtti este vagy kora reggel aktiválja az erjesztési folyamatot 1 csésze fehérítetlen univerzális liszt (vagy 1 kevés csésze rozs vagy teljes kiőrlésű liszt) és & frac34; csésze plusz 2 evőkanál. szűrt víz (a klór elpusztíthatja az értékes baktériumokat) az önindítóig; keverjük és hagyjuk szobahőmérsékleten, fedetlenül, körülbelül 5 órán át, vagy légmentesen lezárt edényben a hűtőben ülni.
Ébredjen fel: Az indító alvó állapotban van, vagy hideg állapotban „pihen”, ezért a kenyérkészítés előtt szobahőmérsékletre kell hozni.
Juhar tönköly banán kenyér
KÉSZÍT : 2 kenyér
TELJES IDŐ : 55-75 perc
2 pálca (1 csésze) sótlan vaj vagy kókuszolaj, szobahőmérsékletű, plusz még a zsírozáshoz
2 & frac12; csésze tönkölybúza, barna rizs vagy univerzális liszt, plusz még a poroláshoz
1/3 csésze kókuszcukor vagy sötétbarna cukor4 nagy tojás, szobahőmérsékletű, enyhén felvert
4 nagyon érett banán, tört (2 csésze), plusz 2 érett banán
1 csésze sima joghurt
1/3 csésze juharszirup
2 teáskanál vaníliakivonat
1 & frac12; csésze mandulaliszt
2 teáskanál sütőpor
1 teáskanál szódabikarbóna
1 teáskanál finom tengeri só
1/3 csésze nyers napraforgómag (opcionális)
3 evőkanál. nyers szezámmag (opcionális), felosztva
4-8 uncia étcsokoládé, durván apróra vágva (opcionális)
1 evőkanál édesem, osztva, plusz még a csöpögésért
A mélyebb banán-juhar íz érdekében a Copeland azt javasolja, hogy hagyja a kenyereket teljesen kihűlni, szorosan takarja le (vágatlanul) műanyag csomagolással, és egyik napról a másikra állítsa a pultra - ezt a pékek a kenyér érlelésének nevezik.
Gentl és Hyers- Melegítse elő a sütőt 350 ° -ra, középső harmadában állvány. Kenjen meg 2 (8 & frac12; 'x 4' frac12; ') cipótepsit, és enyhén kenje meg liszttel, kopogtatva szabadítsa fel a felesleget.
- Egy nagy tálban felverjük a vajat és a cukrot egy elektromos keverővel, amíg világos és puha nem lesz. Adjon hozzá tojásokat egyenként, jól keverje össze az egyes adagok között. Egy közepes tálban keverje össze a tört banánt, a joghurtot, a juharszirupot és a vaníliát. Egy nagy tálban keverje össze a liszteket, a sütőport, a szódabikarbónát és a sót. Adjon száraz összetevőket a vajkeverékhez, felváltva a joghurtos keverékkel, és keverje össze, amíg csak össze nem keveredik. Hajtsa be a napraforgómagot, 2 evőkanál. szezámmag és csokoládé, ha használjuk.
- A tésztát egyenletesen kenje el az előkészített edényekben. 2 megmaradt banánt hosszában kettévágunk, és óvatosan eltávolítjuk a héjat. Nyomjon két felét (ellentétes irányban) az egyik cipó tetejébe. Kenje meg a banán felét a & frac12; Evőkanál. édesem, és szórj meg & frac12; Evőkanál. szezámmag a tetején. Ismételje meg a maradék cipóval.
- Addig sütjük, amíg a kenyér könnyedén visszahúzódik, amikor megérintjük, és a közepébe helyezett fogpiszkáló tiszta, 60-70 perc alatt kijön. A sült banánt enyhén csepegtesse több mézzel, hogy fényes legyen. Tálalás előtt 20 percig pihentetjük. Hűtve tárolandó légmentesen lezárt edényben, legfeljebb 2 napig a pulton, vagy 3 hétig a fagyasztóban.
Éjszakai rozmaring és tengeri só Focaccia
KÉSZÍT : 12 darab
TELJES IDŐ : 10 óra, a korrektúrával együtt
6 & frac12; csésze (1 font, 13 & uncia; uncia) fehérítetlen univerzális liszt
1 evőkanál finom tengeri só
1 teáskanál (& frac14; uncia) aktív száraz élesztő
& frac14; csésze extra szűz olívaolaj, plusz még zsírozáshoz és csöpögtetéshez
1-2 ág friss rozmaring, fás szárak eltávolítva, elszakítva vagy durván aprítva
Csipet pikkelyes tengeri só
Habár nem természetes jellege miatt a focaccia tészta kezdő pékbarát, az olívaolaj csepegése, valamint a pelyhes só és a friss rozmaring szórása ínyenc érzetet kölcsönöz neki.
Gentl és Hyers- Egy nagy tálban keverje össze a lisztet, a sót és az élesztőt. Adjon hozzá 3 & frac12; csésze meleg vizet, és nagy kanállal keverje addig, amíg az élesztő be nem válik, és bozontos, ragacsos tészta nem képződik. Vegyen be egy nagyon nagy tálat vagy műanyag edényt szorosan záródó (6 literes vagy nagyobb) fedéllel olívaolajjal.
- Vigye át a tésztát az előkészített edénybe vagy edénybe, fordítsa meg egyszer, hogy bekenje az olajat, és teljesen fedje le viasz- vagy műanyag burkolattal vagy a tartály fedelével (a kiszáradás megakadályozása érdekében), hagyva sok helyet a tészta kétszeresére. Hagyja éjszakán át a pulton 8 órán keresztül, vagy hűtőszekrényben legfeljebb 2 napig.
- Olajozzon be egy peremezett 18 'x 13' méretű tepsit a sarkokkal együtt. (Ha a tészta hűtőszekrényben pihent, hagyja meleg helyen ülni, amíg megduplázódik, és puffad és puha lesz, 20 perc és egy óra között.) Óvatosan csúsztassa a tésztát a serpenyőre, és ujjaival terítse szögletre, egyenletes réteg.
- Melegítsük elő a sütőt 450 ° -ra. Az ujjainak párnáival egyenletesen tompítsa a tészta teljes felületét. Csepegtessen még olívaolajjal, és szórjon meg rozmaringot és sót. Süssük egyszer forgatva hátulról előre, amíg a teteje egyenletesen aranybarna lesz, 20-25 percig. Helyezze át az állványra, hogy kissé lehűljön, majd csúsztassa ki a serpenyőből és azonnal tálalja. (2 napon belül használja vagy fagyassza le.)
További lehetőségek a legjobb életed és minden egyéb oprah élésére Iratkozz fel hírlevelünkre!
Ezt a tartalmat egy harmadik fél hozza létre és tartja fenn, és importálja erre az oldalra, hogy segítse a felhasználókat az e-mail cím megadásában. További információt találhat erről és hasonló tartalmakról a piano.io oldalon. Advertisement - Olvassa tovább az alábbiakban